利用包裝技術(shù)取代加工的技術(shù)，也就是將所要加工的食品原料，經(jīng)過(guò)特殊的前期處理，再加人特制的速成劑，然后進(jìn)行包裝，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，便使其食品原料自然形成所要達(dá)到的食品風(fēng)味。也即，整個(gè)過(guò)程是包裝的過(guò)程，而不是像傳統(tǒng)的食品加工那樣，需要加熱發(fā)酵等工藝和工序。包裝加工一體化技術(shù)的較大特征有自成期問(wèn)題，在包裝后要經(jīng)過(guò)一個(gè)自成期，在自成期內(nèi)的食品原料處于保鮮狀態(tài)，其色澤形態(tài)品質(zhì)未發(fā)生變化，超過(guò)自成期后，才變成了所要求的風(fēng)味和品質(zhì)。不需加熱，不需專門的發(fā)酵，不需專門的加工容器進(jìn)行前期蒸煮處理，其成熟過(guò)程都是在包裝內(nèi)進(jìn)行。該技術(shù)目前主要用于果蔬類食品的自成。工藝簡(jiǎn)單。節(jié)能且不需大型的廠房場(chǎng)地，使傳統(tǒng)的加工程序得以大大簡(jiǎn)化。原理食品包裝加工一體化技術(shù)是建立在生物化學(xué)和食。食品包裝加工一體化技術(shù)的基本原理是利用食品原料果蔬類原料的呼吸和貯藏中產(chǎn)生的成分轉(zhuǎn)多，再加人特殊的物質(zhì)與這些成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，爾后達(dá)到發(fā)酵目的，較終得到與食品原料完全不同的風(fēng)味產(chǎn)品。利用了兩個(gè)條件，這就是環(huán)境與產(chǎn)生的物質(zhì)。這兩個(gè)條件與所加入的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)所產(chǎn)生的風(fēng)味變化，就是包裝加工一體化的產(chǎn)物。呼吸又分有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。有氧呼吸是在有氧氣的條件下進(jìn)行的呼吸，有氧呼吸時(shí)食品原料（果蔬等）中的糖份被分解成了二氧化碳和水，同時(shí)釋放出大量的能量，其能量大部分以熱能的形式散發(fā)到周圍環(huán)境中，使貯藏環(huán)境溫度升高，其反應(yīng)方程式如下式中為葡萄糖。無(wú)氧呼吸就是在缺氧條件下的呼吸，嚴(yán)格界定為氧氣濃度在低于條件下的呼吸。